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Queijo Kochkäse recebe aval para registro e comercialização

Portaria que aprova regulamento técnico de identidade e qualidade abre possibilidades para produtores da região

Foto: Andressa Raduenz
Delícia culinária: o queijo Kochkäse é quase unanimidade em sabor e memória afetiva.

Foi publicada na última semana, no Diário Oficial do Estado de Santa Catarina, a portaria que estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Queijo Kochkäse, uma riqueza cultural e gastronômica típica das cidades de colonização alemã, como Pomerode e Blumenau.

Na prática, o produto que vivia na "clandestinidade" agora pode ser registrado pelos produtores, o que permite sua comercialização, desde que respeitado o RTIQ. Além disso, a portaria prevê que o Kochkäse possa ser fabricado tanto a partir do leite cru quanto pasteurizado. Para isso, uma série de normas deve ser seguida, assim como acontece com a fabricação dos demais tipos queijos.

A assessora de saneamento e meio ambiente da Associação dos Municípios do Médio Vale do Itajaí (Ammvi), Simone Gomes Traleski, explica que a portaria traz segurança para o produtor e também para o consumidor. No entanto, para ser comercializado, o Kochkäse deve ser produzido em uma unidade de fabricação inspecionada. Ou seja, é preciso que a agroindústria esteja registrada em um serviço de inspeção, seja municipal, estadual ou federal. Simone explica que para obter todas as informações sobre a forma de proceder, o mais indicado é que os produtores procurem pelo órgão responsável, o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e a Cidasc.

Uma das integrantes mais ativas de todo processo que culminou com a publicação dessa portaria é Marian Natalie Meisen, que atua como técnica de laboratório no Departamento de Engenharia Química da Universidade Regional de Blumenau (Furb). Formada em biologia e com mestrado em engenharia ambiental, Marian ressalta que um dos requisitos fundamentais para poder registrar o produto produzido a partir do leite cru é que a agroindústria possua o Certificado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose.

A extensionista Rural da Epagri de Pomerode, Eneide Barth, comenta ainda que se o leite ou queijinho para fabricar o Kochkäse for adquirido de terceiros, essa propriedade precisa apresentar o mesmo certificado. Além disso, todo o processo de envasamento e rotulagem também segue as normas.

A regulamentação traz nova luz não apenas no aspecto comercial, mas, sobretudo de preservação do produto. A conquista foi possível graças a um trabalho desenvolvido há anos e em conjunto. Epagri, Furb, Cidasc e Ammvi participaram dessa busca.

Marian explica que tudo começou em meados de 2015, quando os primeiros grupos de trabalho se reuniam com produtores para estudar o processo de fabricação e começar a formular a norma. Em 2016 a Ammvi começou a acompanhar o projeto e entrou como a entidade proponente junto ao Iphan para reconhecimento do "Modo de saber fazer do queijo kochkäse da Região do Vale do Itajaí" como patrimônio imaterial. Em 2017, a Ammvi iniciou a coordenação, junto com a Furb, Epagri e Prefeitura de Blumenau, de reuniões de um Grupo de Trabalho (GT) para finalizar o Regulamento Técnico.

A Furb ajudou nas pesquisas para estabelecer a classificação do Kochkäse, queijo magro e com percentual de umidade acima de 55%. "Além dos ensaios microbiológicos que provaram a inocuidade do produto pelo cozimento, que atinge 80 graus", explica Marian.

Para Eneide, a possibilidade de registrar e comercializar o Kochkäse fortalece não só a cadeia produtiva, mas contribui para a manutenção desse alimento muito tradicional nas cidades do Médio Vale. Marian compartilha da mesma visão. "Se o produto está nos mercados e atrai compradores, o 'saber fazer' é mantido".

Simone destaca que a portaria é o reconhecimento de um trabalho de anos pela regulamentação da comercialização. Ao mesmo tempo, todas as entidades envolvidas buscam ainda o reconhecimento do modo de saber fazer do queijo Kochkäse como patrimônio imaterial. Este pedido já foi feito para o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - Iphan, em 2017. "Objetivamos ter este reconhecimento para colaborar com a preservação da cultura e desta tradição típica da colonização alemã da região, de forma a valorizar e garantir que o saber fazer passado de geração para geração e traduzido em um produto peculiar e único, possa ser perpetuado e continue vivo em nossa história".

Segundo ela, ainda no início do projeto do Kochkäse, em 2009, o Iphan considerava que o queijo poderia desaparecer localmente. "Eles aconselharam regulamentar a produção e comercialização. Isso permitirá que os produtores perseverem com esta tradição e, consequentemente, mantenham vivo um dos costumes da colonização alemã".

Quanto ao viés cultural, ela destaca o benefício de perseverar para que haja o reconhecimento como patrimônio imaterial. "Isso gera um sentimento de identidade e continuidade, preserva a cultura, mantém viva a história, resgata os costumes e valoriza nossos antepassados", finaliza. 


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